飲食店開業サポート

繁盛するお店作り

飲食店の「売上高」の意味するものをつかみましょう。

売上高とは、次の算式で表すことができます。
　売上高　＝　客単価　×　来客数
売上高を増やすには、来客数を増やす方法と、客単価を上げる方法があります。高級料理店などでは主に客単価を上げる方法で、居酒屋などでは主に来客数を増やすようにするのが効率的に売上を増やす方法といえます。
　
さきほどの算式は、次の算式に変換できます。
　売上高　＝　客単価　×　（客席数　×　客席回転率）

※客席回転数　＝　来客数　/　総客席数　

客席数は増やすにも限りがありますから、売上高を増やすためには、客席回転数を増やさなければいけません。
来客数が少ない店舗では、より多くのお客様に来ていただけるような店舗に、
また、ある程度の来客数がある店舗では、どうすれば客席回転数を上げることができるのか検討しましょう。

飲食店の会計

店舗の客単価、客席回転率、損益分岐点などの現状をデータ（数字）で把握し、そのデータに基いて対策をたてましょう。

注文伝票

（”プラスα”　のアイデア）
お客様が何時にお店に入られたか、何時に食事を終えてお店を出たのか、注文時と会計時に、時刻を記載します。

新たなメニューの開発、お店の雰囲気作りには、客層を把握する必要があります。男女の別、年齢層、家族連れ、サラリーマン、ＯＬ、主婦などおおまかなお客様状況を記載します。

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営業日報

（”プラスα”　のアイデア）
注文伝票を集計し、１日の売上高を集計するとともに、時間帯別の売上高及び来客数も集計します。
注文伝票で集計した売上高合計とレジスターの売上高合計を照合します。一致しない場合には、その原因が打ち間違いなのか、つり銭の渡し間違いなのかなど明らかにします。
材料仕入、経費の現金払いがあれば、記載します。
　

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週間売上表・月間売上表

（”プラスα”　のアイデア）
営業日報を週単位で集計し週間売上表を作成します。さらに、月単位で集計し月間売上表を作成します。
週間、月間の売上表を作成することによって、曜日毎、季節毎の傾向を掴みます。
月間売上表には、売上高、客数、客単価などを記載します。日々の売上高に大きな変動があった場合にはその原因なども記載しておきましょう。

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月次試算表

（”プラスα”　のアイデア）
月間売上表から月次試算表に売上高を転記し、経費を固定費と変動費に区分して集計します。

※ ＦＬコスト、ＦＬ比率

「ＦＬコスト」のＦは、フード＝食材費、Ｌは、レイバー＝人件費のことです。そして、売上高に占めるＦＬコストの割合が「ＦＬ比率」です。

ＦＬ比率はおおよそ60％程度までにコントロールします。の適正水準は５５％～６０％でしょう。もしＦＬ比率が６０％を越しているようなら何らかの改善策が必要です。


お店の状況により最適なＦＬ比率は異なります。ただし、通常このＦＬ比率が６０％を超える場合には、材料のロス（廃棄損）や過剰な人員の配置等がないか、メニュー構成やスタッフの配置・シフトなどについて見当し直す必要があります。

材料費率を下げるということは、材料の質を落とすと言うことではなく、材料の廃棄ロスを少なくする、材料の代替可能な・効率的使用が可能なメニュー構成を考えるなどの方策を立てるということです。

人件費率を下げるということは、単に人を減らすと言うことではなく、時間帯別の客数を把握したうえで適正なスタッフ数を確保し、ムダのないシフトを組むなどの方策を立てることです。